ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل

سابقه و هدف: نان یکی از رایج­ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه­ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد­تغذیه­ای اسید­فیتیک و نیز ماده­ سمی و احتمالاً سرطان­زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست­فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست­فناوری برای کاهش اسید­فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه­ بین غلظت اسید­فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است. مواد و روش‌ها: از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه­ بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه­ اسید­فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه­های تولیدی اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: تخمیر خمیر به­طور میانگین باعث 24% کاهش اسید­فیتیک در نان­های متناظر شد. نتایج نشان­داد که اسیدیته­ قابل تیتر و نوع اسید­آلی (اسید­لاکتیک) با کاهش اسید­فیتیک در نان­ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =r و 578/0- =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید­فیتیک و میزان اکریلامید رابطه­ مثبت وجود دارد (678/0=r). نتیجه گیری: تخمیر خمیرترشی در تهیه نان­های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده­ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می­تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل­آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره­ها بازگرداند.